当前位置:首页食品资讯食品科技基于食品组学和肠道微生物组学技术研究六堡茶关键品质成分及祛湿功效

　　核心提示：2021年5月10日，中粮营养健康研究院侯粲、肖杰等人在食品工业科技杂志发表论文《六堡茶改善痰湿质功效及基于肠道菌群调节的祛湿机制研究》（DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120100）。本项研究由研究院营养与代谢中心组织实施，联合南方医科大学、中茶科技（北京）有限公司共同完成，通过将“中医体质评分量表”和肠道微生物组技术相结合，开展人群研究，证实每日用200ml热水冲泡10g六堡茶，长期坚持具有一定的“祛痰湿”作用。

　　2021年5月10日，中粮营养健康研究院侯粲、肖杰等人在食品工业科技杂志发表论文《六堡茶改善痰湿质功效及基于肠道菌群调节的祛湿机制研究》（DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120100）。本项研究由研究院营养与代谢中心组织实施，联合南方医科大学、中茶科技（北京）有限公司共同完成，通过将“中医体质评分量表”和肠道微生物组技术相结合，开展人群研究，证实每日用200ml热水冲泡10g六堡茶，长期坚持具有一定的“祛痰湿”作用。

　　这是我国首次结合中医体质学说与肠道微生物组理论研究六堡茶“祛痰湿”机制，论证了民间关于六堡茶“祛湿”的传闻，解析中茶六堡茶通过调节肠道菌群降低多种代谢病风险的机制。

　　此前，研究院应用高分辨质谱结合主成分分析技术研究了六堡茶关键品质成分在加工过程中的变化规律，发表论文《基于高分辨质谱结合主成分分析技术评价发酵过程对六堡茶关键品质成分的影响》（DOI：i.spkj.2019.12.056），该研究解释了发酵、窖藏环节对于六堡茶品质形成的贡献。

　　六堡茶是一种产自广西六堡的微生物发酵型茶叶，其有别于其他茶叶的最主要环节是长达半年至三年的窖藏。特殊的气候条件与加工方式，赋予了六堡茶独特的品质特征，与其物质基础息息相关。从原料至成品经过的渥堆发酵、陈化等工艺环节均导致六堡茶物质成分的改变。

　　我国一般人群中痰湿体质所占比例为7.32%，痰湿质是代谢综合征形成的风险因素，与其发展预后有着密切关系。“痰湿体质土壤”论认为，通过调节痰湿质状态，可以达到高血脂、高血糖、高血压等代谢类疾病的“异病同防”。民间所说六堡茶具有“祛湿”作用，可能与调节肠道菌群、促进代谢健康相关。但是，六堡茶的祛湿作用尚未得到论证，其可能的机制也尚未进行阐述。

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　　本研究以特殊窖藏条件下生产的六堡茶产品为研究对象，应用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱质谱（UPLC-Q-Exactive）并结合代谢组学轮廓分析技术，从化学物质组学方面阐明六堡茶的物质基础及特殊窖藏工艺前后的成分变化规律，从而解读六堡茶的特殊工艺对其形成关键品质成分的影响；基于物质基础组成特点，首次采用中西医结合的方法，纳入亚健康状态痰湿质人群进行随机、对照的临床试验，考察六堡茶改善痰湿质的作用，以及重点围绕肠道菌群对其可能的机制进行探讨，为其合理应用和推广提供科学依据。

　　（1）通过主成分分析（PCA）结果发现，发酵过程改变了六堡茶的原料组成特征。渥堆发酵后样品经过特定环境窖藏后，由于特定微生物的参与、温湿度环境的变化，使得化学成分再次发生变化，形成六堡茶独特的成分组合和品质特征。UPLC-Q-Exactive扫描数据与数据库匹配，出29种化合物，包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类等物质，其中预测为酚酸类、黄酮及黄酮苷类的部分物质在渥堆发酵环节较原料的含量下降，而在窖藏后又有回升。

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　　（2）为考察形成六堡茶品质特征的关键成分，分析了不同生产阶段的六堡茶中总多糖、咖啡碱、总多酚及茶黄素等主要成分的含量差异。结果表明，六堡茶原料经过渥堆发酵后，总多糖含量上升，由 0.63%上升至 2.15%；窖藏后，含量变化不大。原料中的总多酚含量为 20.73%，渥堆发酵后下降为 17.93%；窖藏后，含量下降为12.62%，整体呈现出下降的趋势。渥堆发酵后茶黄素含量由原料的0.05%上升至0.21%，窖藏后再次下降至 0.10%，整体较原料呈升高趋势。

　　（3）临床试验结果显示，六堡茶新茶和5年陈茶均具备改善痰湿质状态的作用，表现为痰湿质转化分的下降。在饮茶25天即可看到改善作用，每日饮茶量为10 g，200 mL沸水浸泡2 min口服，每日2次，其中六堡茶新茶的改善作用优于六堡茶陈茶。

　　注：与PH组比较，#P0.05，##P0.01；与TS Control组比较，*P0.05KB体育首页注册，**P0.01。下同

　　（4）痰湿症人群较平和质人群更易于发生胆汁淤积，应用清热利湿方剂有助于改善痰湿质人群的胆汁淤积症。本研究发现，饮用六堡茶陈茶和新茶均具有降低胆红素（总胆红素和直接胆红素）的作用，以陈茶更为显著，提示六堡茶特别是陈茶的祛湿机制之一是促进胆汁排泄、改善胆红素代谢。

　　（5）将中医体质评分与肠道菌群的丰度进行分析，结果发现痰湿质人群的大肠杆菌/志贺菌（Escherichia-Shigella）、拟杆菌（Bacteroides）和考拉杆菌（Phascolarctobacterium）、嗜胆菌（Bilophila）等菌丰度高于平和质人群，而粪杆菌（Faecalibacterium）、Cloacibacillus菌、溶杆菌（Lysobacter）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）等菌的丰度低于平和质人群，证明肠道菌群紊乱与痰湿质的形成相关KB体育首页注册。饮茶后，高脂饮食导致的菌群变化得到逆转；与代谢疾病、能量代谢有关的萨特氏菌属（Sutterella）、Izimaplasmatales菌和瘤胃球菌属（Ruminococcus）的相对丰度水平均发生改变。特别是在胆汁酸代谢通路，饮茶促使表达胆盐水解酶的拟杆菌属丰度下降，提示结合型胆汁酸的分解代谢受到抑制，可能通过进一步作用于FXR受体通路，将促使胆固醇转化为胆汁酸。而肠道嗜胆菌的增殖则在饮用新茶组更为明显，嗜胆菌有助于降低动物性饮食带来的心血管风险，是人体保护机体的一个反馈机制，因此，六堡茶可能通过肠道菌群-胆汁酸代谢通路发挥祛湿作用，实现代谢病的“异病同治”。

　　（1）六堡茶窖藏环节赋予了其独特的成分组合和品质特征，茶多糖含量上升、茶多酚含量下降、茶黄素含量先上升后下降、咖啡碱呈波动变化趋势。高分辨质谱结合数据库信息，共匹配出29种化合物，包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类等物质，其中预测为酚酸类、黄酮及黄酮苷类的部分物质在渥堆发酵环节较原料的含量下降，而在窖藏后又有回升。

　　（2）基于以上物质基础组成，采用中西医结合的方法研究发现，六堡茶具备改善痰湿质状态的作用，在饮茶25天即可看到改善作用，每日饮茶量为10 g，200 mL沸水浸泡2 min口服，每日2次。

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　　（3）将中医体质评分与肠道菌群的丰度进行分析，结果发现痰湿质人群的大肠杆菌/志贺菌（Escherichia-Shigella）、拟杆菌（Bacteroides）和考拉杆菌（Phascolarctobacterium）、嗜胆菌（Bilophila）等菌丰度高于平和质人群，而粪杆菌（Faecalibacterium）、Cloacibacillus菌、溶杆菌（Lysobacter）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）等菌的丰度低于平和质人群，证明肠道菌群紊乱与痰湿质的形成相关。

　　（4）将受试人群体质与生理指标进行分析，发现痰湿质转化分与总胆红素、间接胆红素水平呈现负相关。饮用六堡茶陈茶和新茶均具有降低胆红素（总胆红素和直接胆红素）的作用，以陈茶更为显著，提示六堡茶特别是陈茶的祛湿机制之一是改善胆红素代谢。肠道菌群分析证实，饮茶促使表达胆盐水解酶的拟杆菌属丰度下降，提示结合型胆汁酸的分解代谢受到抑制，可能通过进一步作用于FXR受体通路，将促使胆固醇转化为胆汁酸。六堡茶可能通过肠道菌群-胆汁酸代谢通路发挥祛湿作用，实现代谢病的“异病同治”。

　　（5）肠道嗜胆菌的增殖在饮用新茶组更为明显，说明尽管新茶和陈茶均可能通过肠道菌群-胆汁酸代谢通路发挥祛湿作用，但其机制存在差别。

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