近些年，食物过敏人群数量快速增加，调查发现约8%的儿童和4%的成人对一种或多种食物有过敏症状，这被认为与环境变化和抗生素药物使用等因素有关。过敏反应是如何产生的？对人体有哪些危害？常见的食物过敏原有哪些？2019年4月18日，由中国科普研究所科学媒介中心主办，北京科学技术期刊学会、“三四匠”工作室承办，《食品科学》期刊协办，《北京医学》、新浪科技、中国科普作家协会科技记者与编辑专业委员会、中国科技新闻学会科技期刊专业委员会联合协办的，第20期“刊媒惠”科技论文成果推介沙龙之“生活中的食物过敏原，要注意”专场在北京食品科学研究院举行，带领公众认识和了解生活中常见的食物过敏原以及导致过敏的原因。来自医学、营养学、食品科学领域的专家向在京的部分媒体及广大观众分享了关于食物过敏原研究的最新进展。

　　本期“刊媒惠”沙龙邀请到4位来自医学、营养学领域的专家，把最新的科学理论与研究成果推介给大众媒体、现场观众及网络上观看直播的网友，希望能够通过详尽的解读带动广大观众理性客观的认识“生活中的食物过敏原”，从而有效避免食物过敏现象，沙龙由北京食品科学研究院副院长赵燕主持。

　　北京世纪坛医院变态反应科副主任、副主任医师马婷婷首先结合其临床经验与研究，就过敏性疾病的发病原因及危害、过敏性疾病的自然进程、常见的过敏原及其类型、过敏性疾病的治疗等方面的知识进行了科普。

　　马婷婷医生介绍，过敏性疾病是世界范围内非常常见的慢性疾病之一，由过敏原刺激机体所致的异常免疫反应所引起，具有患病率高、损害生活质量、影响学习与睡眠等危害，病因复杂累计多个器官，是一种长期慢性疾病，需要长期控制。防治过敏性疾病的关键是要明确过敏原，在治疗过程中还要注意采用对症治疗、脱敏治疗、避免接触过敏源。食物过敏即食物变态反应，是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。常见的食物过敏原有：牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。婴儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟，因此食物过敏患病率比成年人高。对于明确致敏食物变应原的患者应禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通教授以《食物过敏原在人体消化过程中的变化》为题进行了分享。他指出食物过敏是指极少量的食用过敏原就会导致严重得多过敏反应，甚至可能危及生命，具有伴随终生、很难治愈的特点。全球有20%-30%的人口患有食物过敏KB体育官方网站。食物过敏分为免疫球蛋白E（IgE）介导、非IgE介导、IgE和非IgE混合介导三种类型，其中以IgE介导的过敏反应为主，包括致敏阶段、激发阶段、效应阶段。食物先在口腔中被唾液消化，接下来在胃肠道粘膜和蛋白的相互作用会影响致敏性。不同的加工方式、胃肠道消化都会改变过敏原的结构，进而影响其致敏性。食物过敏患者除远离过敏原以外还需保持胃肠道健康。

　　接下来，中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任车会莲副教授以“加工能解决我的核桃过敏么？”为题进行探讨。她指出核桃引起的过敏是一种严重的坚果过敏，常常伴随着严重的临床症状，甚至导致休克和死亡，不少研究证实KB体育官方网站，核桃过要是免疫球蛋白E（IgE）介导的速发型过敏反应。食物热处理能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用，破坏二级结构和三级结构，影响构象表位，改变食物蛋白致敏性，食物热处理主要包括：干热和湿热处理、高温高压处理、微波处理。治疗食物过敏可采用脱敏疗法、药物疗法，补充维生素C，注意休息。KB体育官方网站

　　最后，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平老师以“鸡蛋过敏和加工控制”为题进行讲解，KB体育官方网站鸡蛋蛋白质消化吸收率最高，氨基酸组成比例最接近人体必需氨基酸模式，富含不饱和脂肪酸，乳融状易吸收。鸡蛋是八大过敏原之一，在中国，鸡蛋与牛奶过敏发生率最高，也是婴幼儿和儿童群体中排在首位的过敏源食物。鸡蛋过敏症状表现为胃肠、皮肤、呼吸道不适，甚至引发窒息，危及生命。确诊婴幼儿鸡蛋过敏需通过严格的诊断方式：血清特异性IgE含量、过敏原皮肤点刺试验、双盲安慰剂激发实验。过去对于鸡蛋过敏的治疗是严格回避，现在则采用回避+诱导耐受的方法。过敏原蛋白只有表面特殊结构（表位）与抗体结合，通过改变这部分结构就可以改变过敏发生情况，通过充分加热或是其他方式加工的鸡蛋正在被研究用于建立鸡蛋免疫耐受。鸡蛋不同做法导致过敏的可能性：生鸡蛋溏心蛋水煮蛋卤煮蛋，因此推荐尽量食用煮熟的鸡蛋。

　　沙龙分享环节结束后，媒体及观众一同参观了北京食品科学研究院研究开发一部及检测部实验室。研究开发一部设有生鲜肉、食品工程、质量安全、副产物综合利用、生物技术等5个专业研究室，检测部实验室一直致力于食品质量安全控制与检测技术方面的研究，开发了大量优势检测技术，尤其在真假牛羊肉鉴别、非定量筛查、注水肉鉴别等方面具备国际领先水平。而此次主要参观了感官室和肉制品加工间。参观人员与专业实验员进行了有趣的“感官测试”和“加工互动”，让参与者能够近距离体会肉食品检测与加工是如何实现的。

　　值得注意的是，检测部实验室自成立以来多次承担国家大型政治和社会活动的食品安全保障任务，包括“奥运会”、“国庆60周年”、“国际田径锦标赛”、“胜利日阅兵”、十九大会议、历次全国两会等。作为12315的合作单位，常年接受广大消费者的问询，及时、准确、耐心地解答。

　　自2016年6月启动至今，“刊媒惠”推介的科技论文成果内容涉及公众关注的气象、医药、食品安全、航天、测绘、环境保护、疾病防控、人工智能等多个领域，通过现场活动及网络直播，向线上线下公众普及看似晦涩、却与生活息息相关的科研进展和科技成果。

　　《食品科学》，创刊于1980年，半月刊，为食品专业学术期刊，被EI、CA、FSTA、IC、JST等国际数据库收录，主要刊载国内外食品行业的高新技术和新的研究开发成果。经过近40年的不懈努力，《食品科学》杂志一点点发展壮大，至今已成为业内公认的行业领头羊杂志，KB体育官方网站在食品领域，许多填补国内空白或首次提出的科研成果都首先发表在《食品科学》杂志上。《食品科学》上发表的文章被公认为代表了国内食品领域的最高水平。《食品科学》编辑部也由单一的一本杂志发展成为期刊、会展培训、新媒体多项业务并进的创新团队。

　　北京食品科学研究院是集科研、检测、培训、环保、成果转化、期刊出版为一体的综合性食品科研机构，常设国家肉类加工工程技术研究中心、国家肉类食品质量监督检验中心、北京市食品质量监督检验二站、三站、茶叶检测站、国家大豆加工技术研发分中心、中国调味品协会技术研究发展中心、博士后工作站、建设项目环境评价中心KB体育官方网站、亚太地区肉类科技培训中心等机构，在行业中具有举足轻重的地位。

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