秋日午后，正是适合泡一杯茶，享用甜点的好时节。正当你拿起一块凤梨酥，打算享用时，却瞥到包装袋上的配料表，上面竟写着：冬瓜食品馅料。

　　这并不意味着你买到了“假冒产品”，仔细去看市面上的凤梨酥，你会发现大部分馅料中都添加了冬瓜，甚至有些只是冬瓜馅加凤梨香精。

　　如今我们吃的凤梨酥，产自福建、广东、安徽等各地，但最早的凤梨酥其实是台湾省特产。因为台湾省将“菠萝”称为“凤梨”，对应的糕点也就沿用了凤梨酥之名，而非“菠萝酥”。

　　凤梨酥的原型是喜饼“龙凤大饼”中的“凤饼”，是传统订婚时候男方送给女方的聘礼，或是男方收到嫁妆后，回赠女方的礼品[1]。

　　这时候的“凤饼”确实是凤梨馅，但面饼的原料小麦并非当地传统作物，需仰赖进口，因而凤饼也价格昂贵，只能在节庆婚礼中看到[1]。

　　上世纪70年代，台湾省开始大量进口面粉，面粉价格的降低，让糕饼变得更为平价，凤梨酥也从节日才能吃的“奢侈品”，变成了在路边面包店就能随时买到的点心[2]。

　　更平民的凤梨酥，也就催生了更低的成本要求。彼时的凤梨，大部分都被做成凤梨罐头，主要对外销售，高峰时每年有近2.8万公吨出口到世界各地，内销却较少，不易取得[3]。这时，糕点师傅们就相中了冬瓜。

　　冬瓜是当地的传统农作物，17世纪时就有种植冬瓜的记载，清朝开始就是百姓餐桌上常见的蔬菜[4]。

　　再加上冬瓜是稻米的轮替作物，在稻米休耕时，农民会在同一块地上转作冬瓜等蔬菜。因此，台湾省有种稻米的地方几乎都有种冬瓜，在1980年代，冬瓜种植遍布23个县市中的19个[5]。

　　这些都让冬瓜比凤梨的成本更低，1981年，冬瓜每公顷的生产成本是11.9万台币，而凤梨是32万台币，是冬瓜的三倍之多[6]。

　　从口味上来说，当时的凤梨品种主要是原产自夏威夷的开英种，酸味明显，果肉纤维粗，吃起来容易扎嘴，做成馅料不及冬瓜甜且细腻[7]。

　　其实，用冬瓜的不只是凤梨酥，许多水果味的糕饼中，冬瓜也是常见的内馅“替身”。

　　160元月饼礼盒中的水果月饼，馅料为25%的果肉含量加冬瓜，而到了110元礼盒中的水果月饼，馅料就是冬瓜加水果原浆。

　　这其中的原因，其实也和凤梨酥类似。目前世界上冬瓜种植面积约50万公顷，其中近一半都在中国，中国冬瓜的年播种面积在20万公顷以上，主要分布在华中、华南、西南各省[8]。

　　冬瓜产量大，甚至常出现供大于求，冬瓜滞销的状况，2014年海南省就曾出现30万吨冬瓜滞销的状况，价格低至0.13元每斤也无人问津[9]。

　　因此，将多余的冬瓜加工成馅料，是一种常见的处理方式。农民会将冬瓜直接加工成冬瓜蓉提供给厂商，或是食品加工厂直接购入新鲜冬瓜自行加工。

　　将冬瓜去皮后，用破碎机将瓜肉弄碎，再用打浆机打成浆状，把打好的冬瓜浆放在夹层锅中，加入蔗糖、食用胶等配料，加热搅拌均匀，浓缩到固形物含量为60%，就成了冬瓜馅。剩余的其它部分也可做成冬瓜汁。用这样的方式将冬瓜加工厂成冬瓜蓉，每100kg冬瓜可产生14千克馅料。

　　这样的原料价格低，每千克只需0.2-0.3元，自然受到糕饼厂商的青睐。再加上冬瓜一年四季皆贩售，以冬瓜作为原料，便不用担心非时令水果较难取得的问题[10]。

　　2005年，曾有媒体报道：“凤梨酥竟是冬瓜馅，民众喷饭”，引发热议，吃了几十年凤梨酥的民众，突然意识到配料表上没有凤梨[11]。

　　糕点商趁势纷纷做了产品改良，有些瞄准高端市场，用金钻凤梨入馅KB体育首页注册，一颗凤梨酥卖到17元；也有厂商选择在配料上搞内卷，研发出蛋黄凤梨酥、蔓越莓凤梨酥、牛奶凤梨酥等等配方，让你眼花缭乱。

　　于是，最爱冬瓜馅的“传统派”，追求信仰的“凤梨派”，和一半冬瓜一半凤梨的“骑墙派”，形成三足鼎立的局势。

　　台湾师范大学的研究分析，多起食品安全事件，引发消费者对于工业化食品生产的反思。人们无法接受“挂羊头卖狗肉”，开始追求食物的“本真性”，在凤梨酥的例子中，消费者认为只有真正的凤梨制作馅料，才能合乎“凤梨”酥的食物名称[2]。

　　三派混战中，本来因为口感酸涩，大家都不爱吃的开英种凤梨，也突然被再次重用，重新作为馅料加到凤梨酥中，并摇身一变，有了个新名字：“土凤梨酥”。

　　它的价格平均比冬瓜馅的凤梨酥贵一倍KB体育首页注册，但坚定的“凤梨派”还是纷纷掏钱。在淘宝某知名土凤梨酥品牌店中，本月就有1000多位消费者为信仰充值。

　　面对这样的信仰之战，一位老糕饼师傅在媒体采访中只能感慨：“几十年前的凤梨酥馅料，是没有人会过问的，大家只在乎糕饼做得好不好吃。”

　　[1]张家纹.(2014).从传统糕饼到创汇小金砖——论台湾凤梨酥一甲子之发展脉络.高雄参旅大学台湾饮食文化产业研究所.

　　[2]陈琦珊.(2018).作物、食物到礼物：台湾凤梨社会生命的转换辩证.台湾师范大学博士论文.

　　[3]陈琦珊,谭鸿仁.(2018).食物的社会生命：台湾凤梨产业的蜕变与再起.中国地理学会会刊,60,1-24.

　　[4]曾品沧.(2006).从田地到餐桌，清代台湾汉人的农业生产与食物消费.台湾大学历史学研究所博士论文.

　　[8]王栋梁,王娜,马琳,艾志录,范会平.(2014).冬瓜加工副产物综合利用情况的调查.浙江农业科学,5,755-758.

　　[9]伍玉菌,尤逢惠,万娅琼.(2013).冬瓜产业发展现状及加工与综合利用技术.安徽农学通报,19(13),139-140.KB体育入口KB体育入口